La mayoría de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan térmicamente, normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC, durante pocos segundos o minutos. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energía al alimento, lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido. El uso de radiación ultravioleta se baraja, en este contexto, como una tecnología alternativa de interés.
La radiación ultravioleta
La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, así como a los virus.
La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células Pese a ello, su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiación ultravioleta, conocida por la mayoría de los consumidores, es el sol. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color, oscureciéndose. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel.
Sin embargo, no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol, se traduce en el oscurecimiento de la piel, de modo que actúa como un filtro natural. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales.
Debido a sus características y a su acción sobre las células, esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación.
Para lograrlo, se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol, método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. Evidentemente, este sistema es el más barato, puesto que no implica ningún coste económico, pero requiere días, incluso semanas, para completar la conservabilidad del producto. Sin embargo, el alimento final es muy diferente del fresco.
El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo, donde unos emisores de radiación, que se encuentran encendidos permanentemente, aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. En este caso, según la velocidad de paso, se consigue la intensidad de tratamiento. No obstante, tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos sólidos.
Por este motivo, se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad, pero de forma pulsado, no en continuo. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0,1 segundos, aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de muy elevada energía.
La radiación ultravioleta
La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, así como a los virus.
La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células Pese a ello, su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiación ultravioleta, conocida por la mayoría de los consumidores, es el sol. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color, oscureciéndose. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel.
Sin embargo, no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol, se traduce en el oscurecimiento de la piel, de modo que actúa como un filtro natural. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales.
Debido a sus características y a su acción sobre las células, esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación.
Para lograrlo, se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol, método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. Evidentemente, este sistema es el más barato, puesto que no implica ningún coste económico, pero requiere días, incluso semanas, para completar la conservabilidad del producto. Sin embargo, el alimento final es muy diferente del fresco.
El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo, donde unos emisores de radiación, que se encuentran encendidos permanentemente, aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. En este caso, según la velocidad de paso, se consigue la intensidad de tratamiento. No obstante, tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos sólidos.
Por este motivo, se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad, pero de forma pulsado, no en continuo. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0,1 segundos, aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de muy elevada energía.
